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マドレーヌの日誌~depuis1999~

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カテゴリ:簡単なお菓子のレシピ( 5 )

紅茶と栗ポタージュレシピ

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067.gif2012年11月の教室受付はこちらからどうぞ。

昨日は教室でした。今朝、栗のポタージュをざっくりですが計量して作ってみましたので、以下に記します。

「栗のポタージュ」2人分

マロンピュレ(製菓用市販品/お菓子に使った残り)…200g
出汁…115g
(水に顆粒だしでよい。栗なので昆布だしにすると臭みが出ない)
牛乳…115g~150g
塩(あれば塩糀か味噌のほうがまろやかで甘さがでる)適宜

※ポタージュはペースト(ピュレ)2:出汁1:牛乳1で+塩とざっくり覚えています。ペースト+牛乳+塩だけでも美味しいです。ペーストによって水分を増やす減らすはその都度適当にやっています。ペースト(ピュレ)は冷凍が出来ます。

マロンピュレを出汁で溶いて柔らかくしたら牛乳を加えてさらに混ぜて火にかけ温め、好みで塩を加える。塩の代わりに塩糀とか味噌を使うと塩のカドがとれて味に丸みが出て甘さが引き立ちます。

(ちなみに我が家の塩糀は、みやこ麹サイトの辛塩糀のレシピに一握りの冷や飯と、水は次の日に様子見て50~100g多めに加えて作っています。)

今朝は塩を使ったのでうっかり計るのを忘れました。味を見つつ調整してください。冷えても美味しいと思います。

さて、昨日は教室のあとでアシスタントさんたちと、美味しい紅茶の淹れかたの講習を受けました。(今後使う茶葉の試飲もかねて)

紅茶淹れはアシスタントさんにまかせっきりで、話し合ったことも無かったので、いつかはちゃんと勉強しようと思ってきました。それでこのたび教室に来てくれているティーインストラクターのNさんに講習をお願いしたんです。

2・4L(16名分)の紅茶淹れは全てがイレギュラー。今までも美味しくカップ全てが均質だったのは全てアシスタントさんのおかげだったと知りました。

普通の美味しい紅茶の淹れ方を参考に、あーだこーだと工夫して話し合いながら味を見ながら、淹れ方と茶葉を決定しました。今後は茶葉をジャンピングさせるので、美味しい茶葉の味を存分に引き出して提供できると思います。

違う種類の茶葉やいただき物の茶葉を淹れる時だって今後は心配ない感じ。

改善の成果は11月頃から発揮される予定ですので、どうぞお楽しみにしてください。
by made-sato | 2012-10-18 09:56 | 簡単なお菓子のレシピ

今日の報告とオマケのレシピ

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067.gif 2012年9月の教室現在受付しています。単発の教室ですのでお気軽に。

今日から9月の教室がはじまりました。楽しかったですね。ふんわりバナナケーキは焼き菓子のようにもなるし、組み立てればケーキになります。マンゴーづくしも美味しかったですね。どうぞたくさん作ってください。
以下、教室でお話した価格から割り出して推察した例のヤツです。材料あったら作ってみてください。くれぐれもその日消費でお願いします。

【エバミルクだけで作るニセ杏仁豆腐】
※日持ちしないので早めに食べきってください。

*粉ゼラチン(新田ゼラチンシルバー)…5g
*水…15g
・エバミルク…175g(1缶)
・水…135g
・グラニュー糖…25g
・アーモンドエッセンス…小さじ1弱

(シロップ)
グラニュー糖…30g
水…250g
アーモンドエッセンスの香りを少し足しても良い

①*印の水15gに粉ゼラチン5g振りいれて充分ふやかしておきます。(ゼラチンは使用するもの、とくにメーカーにより固さや食感が違うのでこの点だけ意識しておいてください。)

②小鍋に水135gとグラニュー糖25gをいれ火にかけ、砂糖が溶けたら混ぜる手を止めて温度上昇させます。沸々沸いたら火を止めて充分ふやかしたゼラチンを入れて溶かし、エバミルクも加えて混ぜます。

③小鍋を水につけ、湯気が出なくなるまで粗熱を水に取らせます。水がぬるくなったら水を替えて、湯気が出なくなったら氷水で冷やします(粗熱あるうちに氷水につけると氷が無駄にとけるので、水に粗熱を取ると氷が少なくて済みます)。混ぜながら冷やすと早く冷えます。

④指を入れて充分冷えたことを確認したらアーモンドエッセンスを加え(エッセンスは香りがとぶので冷やしてから加える)、混ぜ、さらに冷やして小鍋ごと、あるいは小さいボウルに入れて冷蔵庫で充分冷やしてください。

⑤シロップを作ります。水に砂糖を加えて溶かし、好みでアーモンドエッセンスを少し加えます。充分冷やしておきます。

⑥出来上がったニセ杏仁豆腐を大き目のスプーンで面積をひろく取るようにすくい、器に適量盛り付けたら、シロップを多めにかけて完成です。(くれぐれも早めに消費してください。日持ちはしません。)


10月の教室日程は明日お知らせします。教室は基本的に水曜日です。ときどき木曜日になるなどあるかもしれません。全体的にブラウンなお菓子の予定です。
by made-sato | 2012-09-05 22:58 | 簡単なお菓子のレシピ

教室のパートシュクレの応用

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ずっと確かめようと思ってきたことを休み中に確かめられたので報告です。

教室でレクチャーしている基本のパートシュクレの余った生地を延ばして焼いて保存しておき、砕いてベイクドチーズの土台の分量で同じように作ってみたところ、いつもおすすめしているグラハムクッキーとほぼ変わらず使うことができました。もしかしたらこちらのほうが相性が良いかもしれません。

ベイクドチーズのグラハムクッキーの部分をパートシュクレを下焼きした生地に置き換えるだけなので、ぜひお試しください。
by made-sato | 2012-05-08 10:14 | 簡単なお菓子のレシピ

レモンビスケット

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プチミュゼさん納品しています。いい国産レモンが入ったので、レモンビスケットを作りました。プチミュゼさんのみでお求めいただけます。

これはフールセックその2のシュガービスケットの表面にレモングレーズをかけて乾燥させたものです。シュガービスケットを習った生徒さんはぜひ作ってみてください。ちなみに型は3.5cmくらいの小さい花の抜き型を使っています。

シュガービスケットは砂糖をかけずに焼いておきます。
1回のクッキーの仕込み量に対し

・粉砂糖(100%かオリゴ糖入りのもの)100g
・レモン果汁20g
・レモンの表皮1個分

上記を小さいボウルにいれ、しっかり混ぜて、そこにクッキーを逆さにして表面だけ浸し、グレーズをかけます。斜めに持ち上げた一箇所だけグレーズが垂れるので、それを指で垂れた方向と逆にぬぐいつつクッキーを平行にします。クッキングペーパーをしいた天板の上に並べて、200度のオーブンで1分~1分30秒ほど乾燥目的で焼きます(クッキーの量が多いときは長く、少ないときは1分もかからず焼けます)。焼きあがったらペーパーごと網に移します。ちょっと目を離すと焼きすぎてしまうことがあるので注意してください。

※乾燥だけが目的です。オーブンから出したあとも粗熱で乾燥が進行するので心もち短めが安心です。※

袋詰めするときはしっかり乾燥してあるほうが扱いがラクです。
ぜひ作ってみてくださいね。

それでは、桜もほころび始めたお散歩日和の週末、黄色い鳥カフェさん、プチミュゼさん、ぜひお出かけください。

土・日更新、メールの返信お休みします。
by made-sato | 2012-04-06 09:51 | 簡単なお菓子のレシピ

簡単キャラメルクリームの正体はスニッカーズ

今日は2月最初の講習会でした。
デビルスフードケーキとチョコチップクッキーです。

チョコチップはバター不足がきっかけで、マーガリンとバターの違いの勉強として加えました。スタバのチョコチップクッキーと並べて、目をつぶって食べて区別できないくらいまで精度をあげたものです。あれ、美味しいですよね。

デビルスフードケーキは、生地自体が美味しいお菓子なので、私は常温でそのまま、もしくはキャラメルソースを合わせています。デビルスフードの定番の食べ方ではないんですが、それが一番美味しいと思っています。

このキャラメルクリームは、実はスニッカーズで簡単に作ったものです。
すえたような独特のアメリカのチョコ風味に合わせるために、アメリカのお菓子で工夫しました。

作るとわかりますが、実に使い勝手のよい、見た目も味もテクスチャーもよい優秀なクリームなんです。ブラウニーにもあうし、バニラアイスに混ぜてもいいし、他のお菓子にも使えます。

バレンタイン前で皆さんがんばっておられると思うので、作り方を載せます。ぜひ作ってみてください。

【用意するもの】
スニッカーズ1本(53g)、水分(水、牛乳、生クリーム何でも可)10~15g(※)、ゴムベラ、小鍋
※水分は、チョコを溶かすまでの呼び水の意味もあります。水などサラリとしたものは少なくてもよく、濃度の濃いものは多めに加えます。多く加えたとしても煮詰めればよいので、慣れたら目検討でかまいません。
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①スニッカーズを袋から出して、細かくカットする。
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②小鍋に①と水分を加える。
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③弱火にかけ、ゴムベラでつつきながらゆっくり溶かす。
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④とけたらほんの少し火を強め、少しだけ水分を飛ばす。

加える水分は何でも大丈夫です。生クリームは乳脂肪の%が低い方がサラサラで高いと最初から濃厚です。その違いはチョコ本の生チョコのところかドーナツ本のフレンチクルーラーキャラメルクリームのところをご参照ください。

煮詰め加減でさらさらからトロリ、さらにもう少し固めにまで調整できます。
くれぐれも焦がさないようにしてください。水に1滴落としたときにゆるくタマができる程度がベストです。

スニッカーズは美味しいので、ついついそのまま食べてしまわないように気をつけましょう。

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包装するときは、表面にワックスペーパーやOPPのようなものをのせてからラッピングしてください。
常温で5日以上平気です。
by made-sato | 2012-02-08 13:15 | 簡単なお菓子のレシピ