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マドレーヌの日誌~depuis1999~

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チョコの本でお菓子を作ってくださる皆様へ・その2

土日は更新しないとかきつつ、バレンタインも押し迫り皆様休日こそお菓子を作られると思うので、お休みの編集者さんに代わり、一足早くお返事いたします。

ガトーショコライヴォワールの型出しで、サイドが焼けていない感じになりじっとり汗をかいたように焼きあがる画像を編集者さんを通じて見せてもらいました。

サイドが白いのは問題ありません。

腰折れしていなければ、焼けています。むしろ、メレンゲが上手に作れている証と思ってください。

サイドの焼き色のつき方は、オーブンのメーカーや製造年度、機種、庫内のサイズ、ガスかデンキかによって差があります。色がつかないから悪いということではないんです。

見せていただいた画像のケーキの周囲がジットリしているのは型の中で取り出すまで落ち着かせたせいだと思われます(ホワイトチョコは通常のチョコと比べて周囲がジットリしやすいです)。きれいに立ち上がっており、腰折れもなく、表面の焼き色、焼き加減も抜群でした。慣れたら早めに型から出せるようになり、このジットリもなくなると思います。

陥没のことはケーキが完全に冷めないと結果が出ないことなのですが、型出しが上記理由だとすると陥没を作るためには、焼き温度は同じでよいので、ほんの数分早めにオーブンから出すと、よい陥没を見せるかもしれません。つまり、ケーキは火にちかいほうから焼けますので、周囲がかっちりして、中央上あたりが半生だと、究極美味しいガトーショコライヴォワールになるんです。

まずは食感がわるくなく、全体的に滑らかであればよいのです。その後、作業に慣れてきたらより滑らかなものを目指してみてください。

あと少しなので、どうぞ作りこんでご自身のものにしていただきたいと思います。

こまごましたことを私のほうで編集者さんに伝えておりますので、後日またやり取りのお手数おかけするかもしれません。解決するといいなと願っております。

本で完璧なことを伝えるのはとても難しいことですね。よろしくお願いいたします。

土・日更新、メールの返信、お休みしています。
by made-sato | 2012-02-04 18:40 | 日誌/お知らせ
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