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マドレーヌの日誌~depuis1999~

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カテゴリ:教室で作ったお菓子( 145 )

2018年3月の教室報告


2018年3月の教室報告です。
まず、3月からテーブルクロスが変わりました!

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3月最初はシュースワン、スワンシューです。シーニュとも言います。あと、レモンムースとゼリーの組み合わせのレモンカップ。これは白鳥の湖のイメージです。
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下のムース部分はふわふわしすぎない適度な酸味とクリーミーさがあり、さわやかなゼリーと一緒に食べると最高です。ムース部分はレモンシフォンパイにも使えます。ゼリーだけでもムースだけでも美味しいんですよ。
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シュースワンは、基礎の基礎です。教室で定番のシューパリジェンヌは今流行のフランス菓子のシュークリームだとするとこれは昭和な洋菓子屋さんの少しシナッとした薄めのシュー皮のシュークリーム。
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今回、電気のコンベクションオーブン使うにあたり、シュー生地はコンベクションで焼くときにとあることをするとうまく焼けるため、それをお見せしたくて焼いたのですが、密集して量を焼くと生地はよくできていても上手く焼きあがらないということがわかりました。

翌日確認で焼きなおしてみたところ、上下熱オーブンは量焼けますが、コンベクション(うちは電気のです)は数を少なくしないとダメとわかりました。上のシュー皮は上下熱で、のびのび焼けています。

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この写真は電気のコンベクション。シュッとした感じに焼けます。これは熱風の強さやあたりが違うからです。生地の微調整も問題なく、焼く数の問題だったとは思います。でも美味しかったし可愛かったですね。フォロー用の皮を焼いておいてよかったです。
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続いてタルトフリュイ。生のフルーツに合うパートシュクレとクレームフランジパーヌで作ります。

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フルーツがまだ種類の少ない季節でしたが、いろいろ用意しました。試食も含め6台仕上げました。春らしくとてもかわいい仕上がりです。

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こんなタルトがデザートに出たらうれしいですね。 
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壮観でした。

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春になりましたがすごく寒い日とすごく暑い日が極端で体がしんどくなりますね。加えて今年の花粉症の症状は強く、自律神経系が乱れるそうです。

私も花粉症やらなにやら時期が重なって胃がギューッとなって食欲落ち、するすると少しスリムになりました。お粥しか食べられず、原因がわかるまでは心配でした。
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先日Mさんとジャイロキネシスに行ってきたところ、少しバランスを崩していた心と身体が整い、それから覚えている範囲で夜にジャイロの最初のマッサージをやっています。

昔は自営女子の皆で集まってジャイロキネシスとお夕飯の会やって楽しかったな~と思い出しました。

Mさんは腰痛も肩こりもジャイロキネシスで良くなったと実感しているので月2回通っています。私も何とか参加し続けたいです。皆様もどうぞご自愛ください。



















by made-sato | 2018-03-22 21:39 | 教室で作ったお菓子

2月のお菓子教室報告

2月は駆け足で去りましたね。
教室の報告です。
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フールセックその3をやりました。
リーンなクッキーを中心に4種。
チョコ以外は色は似ていますが全然違う味。中でもかむかむ(噛む噛む)クッキーという米油のクッキーが「お酒のつまみになる」と好評でした。
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お土産。皆さんタッパーにキレイに並べてセンスがいいです💕
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次はバナナブレッドとうさぎサブレとスマイルショートブレッドです。

バナナブレッドは私が子どもの頃から焼き続けているお菓子で、でも完全に垢抜けたのは独立してからです。
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4月のCクラスのイメージがあり、一足先に教室でこの講習会をやってみました。
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本に載せたバナナケーキはチョコと合わせる味でまた完成形ですが、こっちのバナナブレッドはクリームやアイスにも合う素朴で家庭的な味です。
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うさぎサブレとスマイルショートブレッドは発酵バターと普通のバターの違いの勉強になるカリキュラムです。

どうぞたくさん作って下さい!
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2月は短い中色んなことがありました。
朝20分だけ散歩するのですが、その時に犬を保護しました。交番に届けるとその後飼い主が見つからない時に嫌なので自分で預かると話したら小平警察だけ書類をお巡りさんが届けてくれました。この方柴犬を飼っているそうで、犬も安心していました。
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途中、飼い主らしき人から連絡があり、無事再会。名前は小太郎くん6歳でした。庭で放し飼いにしていて車庫がたまたま開いていて出て行ったそうです。鑑札も犬が嫌がるから付けていなかったそうで、泣きながらご夫婦で探していたとのこと。

小太郎くんは賢くてうちに来てもまるでくつろがず、座らず、ただぷーのペレットは3杯もおかわりしました。

柴犬の飼い主さんたちの伝言ゲームでいつのまにか飼い主さんに「どうやら保護されているらしいよ」と連絡が行き警察に連絡したそうです。

本当によかったと思ったのと、会う人みんな神様のような優しい心の人たちで、困りつつ保護した私をサポートして下さいました。ありがとうございました。

それから、長くアシスタントを務めてくれていた内田さんが地方の双方の親御さんの介護でしばらく休む事になりました。50代は介護の年代というのだそうで、私も人ごとではありません。介護疲れになったり共倒れにならないように声かけあって行きたいなと思います。

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大丈夫、大丈夫。
のんびり、のんびり。






by made-sato | 2018-03-05 08:07 | 教室で作ったお菓子

2018年1月の教室報告

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1月ももう終わります😳
今年も黄色い鳥器店さんでのスタートありがとうございました!初の試みだったぷりん茶屋はたくさんのお客様に楽しんでいただく事ができました。
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小さいお客様が楽しそうな姿を見るのが至福なので終始楽しかったです。いらして下さった皆様はじめ、黄色い鳥器店の千恵さんヒロノブさんスタッフの皆様ありがとうございました。
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教室の始まりはデビルスフードケーキとチョコチャンククッキーでした。
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デビルスフードケーキの名前の由来は黒いからなんですが、本当はその黒さにも種類があり、赤っぽく黒いのがデビルスフードで本来はバターミルクを使います。小学生の頃に近所のキリスト教系幼稚園で開かれていた英会話教室の先生がクリスマスに焼いてきてくれたカップケーキはこのデビルスフードケーキだったと記憶しています。
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色といい名前と言い重そうですが、とても軽くてなんとも美味しいケーキですよ。

チョコチャンクはチューイーという食感(芯がネチッとしている)で、以前のスタバのチョコチャンクが好きだったのであの感じを目指しました。
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23日には記録的な大雪でした。
緑道は気温が低いため道路一本隔てて比べても降雪量多く30センチは超えていました。
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そのあと土曜日のぷりん屋の日も緑道はこの雪でした。今年は寒いけれど、米は豊作、実りの多い年かもしれません。
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こんな立派な氷柱が家の近くでみられるとは思いませんでした。
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雪の週はジンジャーパウンドケーキバターフロスティングと小麦粉を使わないショコラロールでした。
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ジンジャーパウンドはそのままだとつまらなくて、バターフロスティングがとてもよく合います。バターって美味しいですね✨

どうぞ沢山作ってください。

ひとつご報告。

12月1日、2年半闘病しつつ教室に参加してくださっていた生徒さんが天に召されました。もしかしたらお席が近くてお話をされた事がある方もおられるかもしれません。お菓子作りが本当にお好きな方で私も励みになりました。ご冥福をお祈りします。H中さん、教室続けますからね!
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by made-sato | 2018-01-30 17:00 | 教室で作ったお菓子

2017年12月の教室報告

12月に久しぶりで教室をしました。
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コーヒーに合うベイクドチーズケーキとルゲラです。
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自分としては美味しいと思うけれど、いくつもあるチーズケーキの中で、ダントツに甘く濃厚。糖質制限の人が増えた世の中で受け入れられるのか、美味しいと他の方がそう思うかは分からない...そんな不安があり、ぷりん屋のときに試食で出して反応を見てからブラッシュアップしたお菓子です。
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濃厚なチーズケーキ、ニューヨークチーズケーキなどは元はユダヤ人が広めたと言われています。

クリームチーズが少し余るため、それを使って生地が作れるクッキー、ルゲラを合わせたのも、ユダヤ人のお菓子繋がりでした。

ちなみにルゲラの発音はエド・はるみさんのグーググーの一番最後のゴーッと喉を鳴らすあの感じでルゲラッ‼︎というと近く、ルゴラに聞こえたりルガラと聞こえたりカタカナで表記すると色々です。

最初はクルミとレーズンとシナモンシュガーで、2回めのときは木苺ジャムを仕込めたので木苺味も作りましたが、やはり美味しかった。

正式にはクロワッサンの形ですが、くるくる巻く作り方もあります。形によって味が違います。渦巻きのほうはパルミエのような美味しさがあります。
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この木苺ジャムは「本当においしい生地作り」に載っています(宣伝すいません)。

それにしても久しぶりの教室で、前半2回は窮屈な思いをお掛けしました。女子校みたいになっていましたね。

お久しぶりの生徒さん達が嬉しい声をかけて下さって再開してよかったなと思いました。ありがとうございました。

今後はぷりん屋を始めとする他の仕事とバランスをとって、色んな形の講習を模索して行こうと考えています。少人数〜最大まで。デモンストレーション方式も考えています。

受付方法もブログでの更新をやめて固定で見やすくしようと考えています。

仕事の都合でお休みの月が今後もあるかもしれませんが、細々と続けて行くつもりです。どうぞよろしくお願いします。
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教室最後は毎年恒例のクリスマスショートケーキのワークショップでした。
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少人数で1人一台しあげます。今年も楽しく出来ました。
そして、皆さんで手で泡立てたスポンジ、その場で焼いて試食します。
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しっとりフワッフワです。弾力もあり、本当にこれだけでご馳走です。シンプルな材料とシンプルな作業。

1台2台のお菓子作りは粉も一度に加えて大丈夫ですし、油脂も一度に加えて大丈夫です。
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どうぞ安心して本の通りに作ってみて下さいね。

あと、ショートケーキはシンプルで簡単ですが、生地とクリームのバランスが大切で、生地がリッチなのにクリームがライトだとちぐはぐで、両方リッチでもクリームの甘さを控えすぎるとピンとこないなど、実はそのあたりが重要なお菓子です。

ですから、最初は甘さを控えず、本の通りにやってみて下さい。

成功をお祈りしています!
よいクリスマスを🎄









by made-sato | 2017-12-24 00:17 | 教室で作ったお菓子

レーズンサンドとetc.

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2月22日(水)レーズンサンド終わりました。
レーズンサンドは挟むクッキー生地がリッチで、このクッキー生地が美味しい事が1つと、バタークリームが美味しい事が1つと、レーズンがどのようにはいるかが1つと、3つの相乗効果で美味しくなります。
どうぞたくさん作って下さい✨

お伝えしました通り、これから教室はしばらくお休みします。3ヶ月は休む事が決まっています。

長く教室をやって来て、来て下さる皆様に気持ちを助けられたり励まされたりやる気を起こしてもらうことが多くあったので、決断まで時間がかかってしまいました。

いい仕事残せるようにしますね。
頑張りますね。






by made-sato | 2017-03-01 17:30 | 教室で作ったお菓子

2017年2月フールセックその1とお知らせ

今日はフールセックその1をやりました。
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18年間続けているクッキーの基本の講習会です。
4種の基本を絞りや混ぜ物、仕上げを変えてこんなに沢山のクッキーにします。

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渦巻き、千鳥格子、桜、紅茶のシンプルなクッキーです。クッキーはアプローチを変える事で同じ配合なのに味まで変えることができます。バターだけど重くない、サクサク、サッパリ、美味しい!可愛い!

そういうことをレクチャーしました。
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絞り出しは可愛いけれどそんなに期待できない味が多いと思うのですが、これは味もいいんですよ。今回の新参はフランボワーズペパンのジャムクッキー。

線がくっきり美しく出ています。
どうぞたくさん作って下さいね。
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さて、今年から色々あって不定期にしたお菓子教室ですが
2月の教室をやってみて、やはり、しばらく休みにする事にしました。

新規登録も2月で終わりにいたします。登録はずっと有効ですので、今後、不定期で講習会をするときは是非ご参加ください。
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3月から、教室を休むことでできる時間を久しぶりの本のための準備に使います。

昨日、チョコとドーナツのレシピ本を大切にお菓子を作っていると声を掛けてもらい、しかもマニアックな感想で、飲食のプロの方だったので、その感想を聞いてピリッと気持ちが刺激されました。
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バレンタインの時期でもあり、思いがけずチョコ本が本屋に平積みになっているサプライズも目にし、こんなに時が経っても並べてもらえて、版も重ねてもらえて、果報者だなと思っていました。

今回、やると決めたもののぼんやり日々の忙しさに流されて準備ができていなかったのですが、その感想を聞いてから「ちゃんとしなくちゃ!」と思いました。

昨夜、改めてチョコ本読んで、熱を思い出しました。

7年前はまだぷりん屋やっていなかったです。

アシスタントさん達にも事情を話し、今後は教室をゆっくりやっていくことと、今やるべき事に最善を尽くそうという話になりました(介護問題にほぼ全員直面しており、教室を休む理由にはそういう色んな事情もふくまれています)。

本の感想やら生徒さんの言葉を反芻しながら、ドーナツ本やチョコ本のように末永く愛用してもらえる本を今回も作れるようがんばります。(あと、帯状疱疹になりませんように...)

喫茶去ぷりん屋以降、新しくやりたい事も出てきましたので、時には変わったイベントも考えたいです。
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どうぞ今後ともよろしくお願いします。










by made-sato | 2017-02-15 19:32 | 教室で作ったお菓子

クリスマスワークショップ2016

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今年もクリスマスのワークショップをやりました。午前はクグロフとヘクセンハウス、午後は苺のショートケーキです。これで年内最後の教室です。
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ヘクセンハウスはレープクーヘンという生地で作ります。レープクーヘンスパイスというミックスを作り生地を練り上げて寝かせ、伸ばして型紙で切り抜いて焼きます。

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膨らんだり縮んだりしないので、型紙通りに焼けます。落としても割れないほど固いので飾っておいても長持ちしますし、すこし湿気っても美味しく食べられます。
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クグロフはクルミとハチミツ風味です。簡単ですがとても美味しいです。葉などで飾るとクリスマスの雰囲気が出ます。

苺のショートケーキは究極の洋菓子ですね。
これをいかに美しくバランスよく美味しく作るか...昔からその事ばかり考えて来ました。

生地と生クリームのバランスが悪いとまったく美味しく無いお菓子ですが、これがピタリとハマるとまさにマリアージュ😳

魂込めて作っています。

最近ではフランスでも日本のショートケーキが作られるようになったとか(フランスにはフワフワスポンジの日本的なショートケーキは元からありません)

教室のもう1つの楽しみは手で泡立てるスポンジ(ジェノワーズ)。皆さんで泡立てて焼いてその生地だけを食べます。これがうちの名物です☺️

ショートケーキが嫌いという方は、本当のショートケーキをまだ食べたことが無いのだと断言できるほど。

どうぞたくさん作ってください!
また来年もよろしくお願いします。
よいクリスマスを🎄





by made-sato | 2016-12-21 23:27 | 教室で作ったお菓子

小さい生チョコケーキ

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久しぶりの小さい生チョコケーキでした。見た目はアメリカンですが、味はいたって王道のチョコレートケーキです。
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リキュールをたっぷり効かせ(教室ではわりと常識的な範囲にしましたが)カットしてから少し間をおいて食べると最高です。
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文字を書いたり金箔をあしらったりチョコのプレートを飾ったりと楽しく作りました。

テンパリングに失敗しがちな方はぜひ拙著「ほんとうにおいしい生地でつくるチョコレートレシピ」をご参照下さいm(_ _)m
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寒くなりましたね〜✨






by made-sato | 2016-12-16 20:56 | 教室で作ったお菓子

カステラロールとクリスマスの細工物で作るビッシュドノエル

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師走になりました。今年は特に一年過ぎるのが早く感じましたが、年々加速しているように思います。

さて、師走に入って最初の教室ではカステラロールのビッシュドノエルを作りました。

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カスタードと生クリームのロールケーキをまず作り、バタークリームで模様を描き、小物でビッシュドノエルに仕上げます。
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今年はイチゴパウダーでシャンピニオンを毒キノコにしました。楽しかったですね☺️最後の方バタバタして申し訳ありませんでした。

ところで、来年の1月は年末年始で教室の回数も少ない月であるため、休みにして腕の治療に通うことにしました。教室以外の仕事は通年で決まっていて休めないので、申し訳ありませんがお休みいただきます。

運気の変化を感じています。
まずは身体のメンテナンスから!









by made-sato | 2016-12-09 00:07 | 教室で作ったお菓子

カステイラとバヴァロワパインソース

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カステイラとバヴァロワパインソースの講習会でした。
今回からさらに進歩。ついでに家のオーブンを手懐けるコツなどもレクチャーしました。
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うちのカステラは、米飴を使うので本当のカステラと同じ味がします。甘さはストレートで甘いけれどサッパリしており、かなり美味しいです。

バヴァロワは卵黄を多くするとカスタードに近くなるのでアイスに近いサッパリしたバヴァロワをお教えしました。製法は同じですが、これのほうがソースや合わさるフルーツの味の邪魔をせず引き立てます。
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バヴァロワは冷凍するとパルフェグラッセという簡単なアイスデザートにもなりますので、牛乳パックに入れて冷凍してパテのように切り分けて供することができます。

ナッツやドライフルーツ、キャラメルなどを混ぜて冷凍すると最高です。お試し下さい。

カステイラは新しい焼き方のおかげで
今までより心配なく焼けました。暴れオーブンのテストの賜り物でした。本当に各電機メーカーよりもオーブン詳しい私です。
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今回からはサイドも型につられません。
どうぞたくさん作って下さいね!





by made-sato | 2016-10-19 21:11 | 教室で作ったお菓子