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マドレーヌの日誌~depuis1999~

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カテゴリ:教室で作ったお菓子( 150 )

2018年9月と10月前半の教室報告

2018年9月と10月の前半の教室で作ったものの報告です。ブログの更新が遅れました。

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ぶどうのデザートとアマンドセック
オレンジでも作りました。
これは材料も作り方もとても簡単なのですがそうは思えない美味しさがあります。アマンドセックはクッキー缶によく入っているクッキーの味です。
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フリュイフレは本当に久しぶりでやりました。
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トヨ型でやりますが、教室ではエンゼル型もやりました。ゼリーとサワーババロアの組み合わせでこれがとても美味しいんです。
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あと、ムースオポワール。
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カットするとこんな感じ。
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よくあるムースオポワールとは違い、ババロアの部分が非常にさっぱりと美味しくて飽きの来ない味です。何度教室でやってもこれはいいお菓子だなと思います。
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10月はパイナップルのアップサイドダウンケーキとおまけのお菓子は焼きっぱなしのお菓子のため、待ち時間にキャラメルモカプリンをやりました。
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パイナップルでキャラメルが出てくるのでそのレクチャーを兼ねてです。アップサイドダウンケーキは、キャラメル部分と生地の組み合わせが沢山あって、自分の元からあるレシピ以外に美味しいものがあるのかもしれないと思い、仕事の合間に色々な組み合わせを試してきました。
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その結果とても講習会まで時間がかかりました。
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ですがそれだけ試したおかげで、元のレシピに自信が持てたことと、ホームメイド感が抜けないお菓子がそれより少しグレードアップした事と、上の部分がバターカラメルでもキャラメルでもどっちにも合うバターケーキに微調整できて、納得してレクチャーすることができました。
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冷めても表面の冴えがそんなに落ちないのも試作の繰り返しの賜物でした。

後半のガトーバスクの報告は次回いたします。

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ふんふん、それで?と言っている感じのまふぃん。ぷーとは性格がまるで違います。10月で6ヶ月になりました。




by made-sato | 2018-10-27 14:30 | 教室で作ったお菓子

レモンシフォンとレモンカード

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毎日暑いですね。雨が全く降らないのはどうした事かと思います。

今月2回目の教室はレモンシフォンとレモンカードでした。レモンシフォンはレモン汁をかなり入れるレシピに変更しようと工夫に工夫をしたものです。

レモン汁を加えると生地が少し固く締まるので、生地を食べた時に酸味を感じられるほど加えるとシフォンのうりであるふわふわや柔らかさがうまくだせず、混ぜ方もちょっと加減が難しくなります。

何度も試して配合をレモンシフォン用に工夫し、今回のはヴァージョンアップさせました。

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レモンカードは甘過ぎず、でも甘く。酸味も強過ぎず、でも強く。トロミや舌触りにまでこだわったものです。

クラッカーにクリームチーズとレモンカード乗せれば即席のチーズケーキが出来上がります。教室の前後にぷりん屋でこれを販売すると必ずリピートしてくださるお客様がでるほど、美味しいです。

レモンのクエン酸は疲労回復に効果もありますし、何より香りよく爽やかです。どうぞたくさん作って楽しんで下さい。

今年の夏はどうかしてますね。






by made-sato | 2018-07-24 15:05 | 教室で作ったお菓子

2018年7月11日モカバターカップケーキと米粉のクッキー

暑中お見舞い申し上げます。
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7月7日(土)は実店舗お休みで小平市グリーンロード沿いCafeラグラスで恒例のマルシェに参加してきました。年に数回の参加です。暑い中来てくださった皆様ありがとうございました。
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マルシェの後はラグラス内で行われたスパイス講座に参加してきました。カレーやサブジ、ジンジャーエールをスパイスから習いました。美味しかったです!ラグラスのカレー大好きです。
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さて、7月最初の教室は酷暑にもかかわらずモカバターカップケーキと米粉のクッキーでした。バターがすぐにゆるくなり、成型苦労しましたが美味しく出来上がりです。どうぞたくさん作ってくださいね。

玉川上水のぷりん屋は今週から酷暑が終わるまで焼き菓子の製造販売をお休みします。この時期に2階の厨房がオーブン使うと37℃になるという異常な酷暑のためお許しください。プリンを冷やすにも厨房の冷却がうまくゆかないんです。

あと、お話会お申込みありがとうございました。大人数だと話がまとまらないので、10名~11名が定員です。キャンセルが出たら追加募集などするかもしれません。

毎年確実に暑いのは7月です。8月に少し落ち着いて、9月はもう乗り切れます。熱中症に気を付けて皆様乗り切りましょう。なるべくまめにブログ更新心がけます。





by made-sato | 2018-07-12 15:23 | 教室で作ったお菓子

2018年5月と6月の教室報告

※2018年7月のお菓子教室募集しています。こちらご確認ください。
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遅くなりましたが、5月と6月の教室報告です。
5月はすべての講習会でレモンパイを作りました。
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一番最後のクラスで、パイストーンの敷き込みをレクチャーし忘れてしまいインスタグラムにアップしておきましたがブログにも載せます。インスタグラムは@sato_madeというアカウントです。無料のインスタグラムアプリをダウンロードすればどなたでもご覧いただけます。
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教室ではお話ししましたが、レモンパイは浅草の名店レモンパイ洋菓子店が好きで、ですが合羽橋道具街に出かけるときは朝が早いのでめったに食べることができないのでした。レモンパイにはたくさん作り方があります。アメリカンパイ方式だと水分を多く使いとても甘い。ヨーロッパの方ではサブレ生地を使ったり、上のクリームが生クリームになったり薄めのイタリアンメレンゲになったりします。自分の好みというところから味を導き出すと、私の場合はパイという意味からも、日本の洋菓子店のレモンパイが一番好きです。皆様はいかがですか?

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6月の最初はモカバタークリームのカップケーキと米粉のクッキーでした。このケーキは生クリームで作るためしっとりしていてくどさがありません。生クリームはバターができるので、バターを使っていないとは言えないと思いますが、バターになる一歩手前のホイップを用いることで、独特の生地感を作ることができます。マドレーヌっぽいお菓子でも、この製法で作ることがあるんですよ。そこにコーヒーシロップと塩味のモカバタークリームでモカ尽くし。最高においしいイギリスのティータイムのお菓子です。米粉のクッキーはあくまで薄力粉の代わりに米粉を使いました。サブレ感があり、少しボーロに似た感じになります。流行のグルテンフリーですね。
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これはムースオマンデリンとチュイールダンテルです。本にも載せたみかん缶を使うムースケーキ。35%~36%の生クリームを使わないとまるで味が違うものになるという、簡単ではありますがそんなデリケートさもあるお菓子です。すっごく美味しいので、本に載っていますからぜひ作ってみてください。
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教室ではスクエアとプチガトーに仕上げるレクチャーをしました。ダンテルは上に乗ったクッキー状のものです。これも美味しいしかっこいいんですよ。
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ミロワールフランボワはスーパーで手に入る冷凍の木苺を使うので簡単に作れます。周囲の生地の模様作りなど合わせてのレクチャーです。あとメレンゲのお菓子リスのお気に入りもやりました。
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ミロワールは鏡の意味で、上にツヤっと赤いジュレが乗ります。お持ち帰りはムースフィルムですが、セルクルも使いました。楽しかったですね。リスも美味しかったですね。

どうぞたくさん作ってください。なかなかブログ更新しなくて反省しています。
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さて、様々なご縁、偶然とは思えないたくさんの出来事があり、ぷりんちゃんの弟として新たに猫を迎えることになりました。

10日からトライアルして、ぷーと打ち解けて仲良くなれそうな気配になりましたので26日の大安吉日に正式にお迎えします。佐藤まふぃんです。

ハンスフィッシャーの”こねこのぴっち”という大好きな絵本に出てきそうな白黒猫です。性格はぷーと正反対のようで、だからなのかとても相性が良いように感じています。皆様どうぞよろしくお願いします。








by made-sato | 2018-06-25 15:43 | 教室で作ったお菓子

2018年4月の教室報告

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4月は花粉症がスギからヒノキに変わり、ほんの少しラクでした。教室ではシュヴァツヴェルダーキルシュトルテを作りました。
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これはさくらんぼで作るキルシュワッサーの名産地のお菓子で、クリームにお酒がたっぷり効いています。チェリーはダークチェリーを使ってもサワーチェリーを使ってもよく、お酒を控えると味の決め手が無いので、チョコクリームを合わせることもあるお菓子です。ちなみに、教室のこれはイチゴにするとまた超美味しく別のお菓子になります。
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陸続きのヨーロッパでは美味しいものは伝わるのでフランスにもイギリスにもアメリカまでもこのお菓子に似たものはあります。ほぼ黒い森のケーキとか言われます。フォレノワール。シュヴァツヴェルダーが暗い森とかいう意味で、スポンジがココアなので、イメージがそうなんでしょうね。
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一番下にミュルプタイクというクッキー生地が使われて、フンワリにサクッが加わって絶妙な美味しさを醸し出します。オーストリアやドイツのお菓子にはこの手法は多く、専門店でこれを略してない店は本場に近い店と思って良いです。
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今回の生地と縦ロールにしたのは私の考えです。やっぱり美味しく無いと作り続けてもらえないので、伝統をそのまんまで伝えないこともあります。
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イチゴの時はこうします。アンビベのシロップはクレームドフレーズか水シロップ。
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木苺と杏のミックスジャムを塗ったミュルプタイクにロールして組み立てます。どうぞたくさん作ってくださいね😊
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今回のメニュー再講習きっかけの仁奈ちゃんがフランスから遊びに来てくれました。こんなに小さくてまだお喋りも出来ないのにフランスで頑張るママを優しくサポートして守っています。大きくなるのはきっとあっという間だし、これから楽しみですね😊私も飛行機が怖くなければフランス行きたいけどあと2年は天冲殺なのでじっとする予定です。
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夏に向けて、エアコン洗浄しました。
毎年やる必要はなく、冷房と除湿を付けた後は一度切ってから空気清浄を30分回せば大丈夫だそうです。シンプルなエアコンのほうがお得らしい。
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そして教室ラストは今回はお子さん参加オーケーなレッスンやりました。結局大人のみ。お子さんは次々と病気でお休みでした。またいつか😊
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うさぎサブレとスマイルショートブレッドとバナナブレッドです。バナナブレッドは森村桂さんの魔法の枯れた粉がある日個人的に理解できた話などしました。子供の頃は分からなかったことが、勉強して経験を積んである日ふとわかる。これが本当に楽しいです。グレーテルのかまどは時々見ますが、森村桂さんの時は私やらせて欲しいなと思ったり(もうやったかな?)、それくらいあの方の起こしたラフに作るお菓子ブーム夢があって楽しくて好きでした。

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たくさんの笑顔笑顔😊いつも笑っていきましょう!
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春も終わりが近くなり、暑い日も増えました。ぷーはぷりんボックリ(松ぼっくりのぼっくりはふぐりのことなんだそうです)丸見えでぐーぐー所構わず寝ています。

グラチアネイル さんが仔猫を保護して、最近それを見るのか楽しみでなりません。幸せに飼ってくれる人がお母さん猫含めて見つかりますように祈る日々。

花粉症もあるし気も上がるしで春は毎回大変ですが、過ぎるのは少し寂しいです。





by made-sato | 2018-04-30 17:17 | 教室で作ったお菓子

2018年3月の教室報告


2018年3月の教室報告です。
まず、3月からテーブルクロスが変わりました!

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3月最初はシュースワン、スワンシューです。シーニュとも言います。あと、レモンムースとゼリーの組み合わせのレモンカップ。これは白鳥の湖のイメージです。
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下のムース部分はふわふわしすぎない適度な酸味とクリーミーさがあり、さわやかなゼリーと一緒に食べると最高です。ムース部分はレモンシフォンパイにも使えます。ゼリーだけでもムースだけでも美味しいんですよ。
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シュースワンは、基礎の基礎です。教室で定番のシューパリジェンヌは今流行のフランス菓子のシュークリームだとするとこれは昭和な洋菓子屋さんの少しシナッとした薄めのシュー皮のシュークリーム。
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今回、電気のコンベクションオーブン使うにあたり、シュー生地はコンベクションで焼くときにとあることをするとうまく焼けるため、それをお見せしたくて焼いたのですが、密集して量を焼くと生地はよくできていても上手く焼きあがらないということがわかりました。

翌日確認で焼きなおしてみたところ、上下熱オーブンは量焼けますが、コンベクション(うちは電気のです)は数を少なくしないとダメとわかりました。上のシュー皮は上下熱で、のびのび焼けています。

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この写真は電気のコンベクション。シュッとした感じに焼けます。これは熱風の強さやあたりが違うからです。生地の微調整も問題なく、焼く数の問題だったとは思います。でも美味しかったし可愛かったですね。フォロー用の皮を焼いておいてよかったです。
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続いてタルトフリュイ。生のフルーツに合うパートシュクレとクレームフランジパーヌで作ります。

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フルーツがまだ種類の少ない季節でしたが、いろいろ用意しました。試食も含め6台仕上げました。春らしくとてもかわいい仕上がりです。

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こんなタルトがデザートに出たらうれしいですね。 
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壮観でした。

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春になりましたがすごく寒い日とすごく暑い日が極端で体がしんどくなりますね。加えて今年の花粉症の症状は強く、自律神経系が乱れるそうです。

私も花粉症やらなにやら時期が重なって胃がギューッとなって食欲落ち、するすると少しスリムになりました。お粥しか食べられず、原因がわかるまでは心配でした。
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先日Mさんとジャイロキネシスに行ってきたところ、少しバランスを崩していた心と身体が整い、それから覚えている範囲で夜にジャイロの最初のマッサージをやっています。

昔は自営女子の皆で集まってジャイロキネシスとお夕飯の会やって楽しかったな~と思い出しました。

Mさんは腰痛も肩こりもジャイロキネシスで良くなったと実感しているので月2回通っています。私も何とか参加し続けたいです。皆様もどうぞご自愛ください。



















by made-sato | 2018-03-22 21:39 | 教室で作ったお菓子

2月のお菓子教室報告

2月は駆け足で去りましたね。
教室の報告です。
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フールセックその3をやりました。
リーンなクッキーを中心に4種。
チョコ以外は色は似ていますが全然違う味。中でもかむかむ(噛む噛む)クッキーという米油のクッキーが「お酒のつまみになる」と好評でした。
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お土産。皆さんタッパーにキレイに並べてセンスがいいです💕
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次はバナナブレッドとうさぎサブレとスマイルショートブレッドです。

バナナブレッドは私が子どもの頃から焼き続けているお菓子で、でも完全に垢抜けたのは独立してからです。
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4月のCクラスのイメージがあり、一足先に教室でこの講習会をやってみました。
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本に載せたバナナケーキはチョコと合わせる味でまた完成形ですが、こっちのバナナブレッドはクリームやアイスにも合う素朴で家庭的な味です。
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うさぎサブレとスマイルショートブレッドは発酵バターと普通のバターの違いの勉強になるカリキュラムです。

どうぞたくさん作って下さい!
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2月は短い中色んなことがありました。
朝20分だけ散歩するのですが、その時に犬を保護しました。交番に届けるとその後飼い主が見つからない時に嫌なので自分で預かると話したら小平警察だけ書類をお巡りさんが届けてくれました。この方柴犬を飼っているそうで、犬も安心していました。
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途中、飼い主らしき人から連絡があり、無事再会。名前は小太郎くん6歳でした。庭で放し飼いにしていて車庫がたまたま開いていて出て行ったそうです。鑑札も犬が嫌がるから付けていなかったそうで、泣きながらご夫婦で探していたとのこと。

小太郎くんは賢くてうちに来てもまるでくつろがず、座らず、ただぷーのペレットは3杯もおかわりしました。

柴犬の飼い主さんたちの伝言ゲームでいつのまにか飼い主さんに「どうやら保護されているらしいよ」と連絡が行き警察に連絡したそうです。

本当によかったと思ったのと、会う人みんな神様のような優しい心の人たちで、困りつつ保護した私をサポートして下さいました。ありがとうございました。

それから、長くアシスタントを務めてくれていた内田さんが地方の双方の親御さんの介護でしばらく休む事になりました。50代は介護の年代というのだそうで、私も人ごとではありません。介護疲れになったり共倒れにならないように声かけあって行きたいなと思います。

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大丈夫、大丈夫。
のんびり、のんびり。






by made-sato | 2018-03-05 08:07 | 教室で作ったお菓子

2018年1月の教室報告

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1月ももう終わります😳
今年も黄色い鳥器店さんでのスタートありがとうございました!初の試みだったぷりん茶屋はたくさんのお客様に楽しんでいただく事ができました。
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小さいお客様が楽しそうな姿を見るのが至福なので終始楽しかったです。いらして下さった皆様はじめ、黄色い鳥器店の千恵さんヒロノブさんスタッフの皆様ありがとうございました。
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教室の始まりはデビルスフードケーキとチョコチャンククッキーでした。
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デビルスフードケーキの名前の由来は黒いからなんですが、本当はその黒さにも種類があり、赤っぽく黒いのがデビルスフードで本来はバターミルクを使います。小学生の頃に近所のキリスト教系幼稚園で開かれていた英会話教室の先生がクリスマスに焼いてきてくれたカップケーキはこのデビルスフードケーキだったと記憶しています。
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色といい名前と言い重そうですが、とても軽くてなんとも美味しいケーキですよ。

チョコチャンクはチューイーという食感(芯がネチッとしている)で、以前のスタバのチョコチャンクが好きだったのであの感じを目指しました。
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23日には記録的な大雪でした。
緑道は気温が低いため道路一本隔てて比べても降雪量多く30センチは超えていました。
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そのあと土曜日のぷりん屋の日も緑道はこの雪でした。今年は寒いけれど、米は豊作、実りの多い年かもしれません。
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こんな立派な氷柱が家の近くでみられるとは思いませんでした。
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雪の週はジンジャーパウンドケーキバターフロスティングと小麦粉を使わないショコラロールでした。
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ジンジャーパウンドはそのままだとつまらなくて、バターフロスティングがとてもよく合います。バターって美味しいですね✨

どうぞ沢山作ってください。

ひとつご報告。

12月1日、2年半闘病しつつ教室に参加してくださっていた生徒さんが天に召されました。もしかしたらお席が近くてお話をされた事がある方もおられるかもしれません。お菓子作りが本当にお好きな方で私も励みになりました。ご冥福をお祈りします。H中さん、教室続けますからね!
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by made-sato | 2018-01-30 17:00 | 教室で作ったお菓子

2017年12月の教室報告

12月に久しぶりで教室をしました。
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コーヒーに合うベイクドチーズケーキとルゲラです。
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自分としては美味しいと思うけれど、いくつもあるチーズケーキの中で、ダントツに甘く濃厚。糖質制限の人が増えた世の中で受け入れられるのか、美味しいと他の方がそう思うかは分からない...そんな不安があり、ぷりん屋のときに試食で出して反応を見てからブラッシュアップしたお菓子です。
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濃厚なチーズケーキ、ニューヨークチーズケーキなどは元はユダヤ人が広めたと言われています。

クリームチーズが少し余るため、それを使って生地が作れるクッキー、ルゲラを合わせたのも、ユダヤ人のお菓子繋がりでした。

ちなみにルゲラの発音はエド・はるみさんのグーググーの一番最後のゴーッと喉を鳴らすあの感じでルゲラッ‼︎というと近く、ルゴラに聞こえたりルガラと聞こえたりカタカナで表記すると色々です。

最初はクルミとレーズンとシナモンシュガーで、2回めのときは木苺ジャムを仕込めたので木苺味も作りましたが、やはり美味しかった。

正式にはクロワッサンの形ですが、くるくる巻く作り方もあります。形によって味が違います。渦巻きのほうはパルミエのような美味しさがあります。
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この木苺ジャムは「本当においしい生地作り」に載っています(宣伝すいません)。

それにしても久しぶりの教室で、前半2回は窮屈な思いをお掛けしました。女子校みたいになっていましたね。

お久しぶりの生徒さん達が嬉しい声をかけて下さって再開してよかったなと思いました。ありがとうございました。

今後はぷりん屋を始めとする他の仕事とバランスをとって、色んな形の講習を模索して行こうと考えています。少人数〜最大まで。デモンストレーション方式も考えています。

受付方法もブログでの更新をやめて固定で見やすくしようと考えています。

仕事の都合でお休みの月が今後もあるかもしれませんが、細々と続けて行くつもりです。どうぞよろしくお願いします。
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教室最後は毎年恒例のクリスマスショートケーキのワークショップでした。
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少人数で1人一台しあげます。今年も楽しく出来ました。
そして、皆さんで手で泡立てたスポンジ、その場で焼いて試食します。
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しっとりフワッフワです。弾力もあり、本当にこれだけでご馳走です。シンプルな材料とシンプルな作業。

1台2台のお菓子作りは粉も一度に加えて大丈夫ですし、油脂も一度に加えて大丈夫です。
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どうぞ安心して本の通りに作ってみて下さいね。

あと、ショートケーキはシンプルで簡単ですが、生地とクリームのバランスが大切で、生地がリッチなのにクリームがライトだとちぐはぐで、両方リッチでもクリームの甘さを控えすぎるとピンとこないなど、実はそのあたりが重要なお菓子です。

ですから、最初は甘さを控えず、本の通りにやってみて下さい。

成功をお祈りしています!
よいクリスマスを🎄









by made-sato | 2017-12-24 00:17 | 教室で作ったお菓子

レーズンサンドとetc.

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2月22日(水)レーズンサンド終わりました。
レーズンサンドは挟むクッキー生地がリッチで、このクッキー生地が美味しい事が1つと、バタークリームが美味しい事が1つと、レーズンがどのようにはいるかが1つと、3つの相乗効果で美味しくなります。
どうぞたくさん作って下さい✨

お伝えしました通り、これから教室はしばらくお休みします。3ヶ月は休む事が決まっています。

長く教室をやって来て、来て下さる皆様に気持ちを助けられたり励まされたりやる気を起こしてもらうことが多くあったので、決断まで時間がかかってしまいました。

いい仕事残せるようにしますね。
頑張りますね。






by made-sato | 2017-03-01 17:30 | 教室で作ったお菓子